食物膨松剂中西面点都不可或缺的美味魔法
小时候，一直觉得厨房有魔法，一些蔬菜一些肉买回来进入厨房之后，就会变成各种各样的美味。而对于当时的笔者来说，最神奇的就是蒸包子了。为什么松散粉状的面粉经过揉搓和蒸汽，就会变得白胖蓬松呢？问大人，会说是放了酵母。但是，什么是“叫母”？放了这个“母”之后为啥就变大了呢？又有没有“叫公”呢？大人答不上来，就只能说“去去，一边玩去，小孩子家家的竟捣乱”。于是，这个厨房魔法就一直留在了笔者心中，直到…… 笔者学了化学。天哪世纪谜团被破解！化学真神奇！从此走上了化学专业这条不归路…… Ok废话不多说，今天就聊一聊面食的美味魔法——膨松剂。 膨松剂 膨松剂(Leavening agents)，在食品加工，尤其是面食加工中，具有重要的地位，它能够使面食——无论是中式包子馒头还是西式面包蛋糕——变得疏松多孔，从而获得柔软蓬松的口感。因此，膨松剂的定义就是：添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 通常来说，膨松剂可以分为两大类：生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂一般指的是酵母菌；化学膨松剂则还可分为酸性膨松剂和碱性膨松剂。 生物膨松剂 酵母一般泛指能分解发酵糖类的各种单细胞真菌，可用于酿造生产，是人类文明史中被应用得最早的微生物之一。 市面上售卖的一般是真空包装的干酵母，这时候的酵母处于“睡眠状态”，当它遇到水和面粉之后被激活，就开始了发酵过程。酵母发酵有两个过程，“耗氧发酵”和“厌氧发酵”，面食能够蓬松变大的主要依靠的是“厌氧发酵”。在这一过程中，面粉中的糖类物质在酵母作用下，经过复杂的生化反应变成了二氧化碳、酒精和热量。面团中多了大量的二氧化碳气体，自然蓬松变大，在稍后的蒸烤过程中，气体受热，还会进一步撑大面团。而发酵过程中产生的酒精，以及酒精和酸反应后形成的酯类物质，则是面点独特风味的来源。 所以有时候面团“发过头”了，会闻到浓郁的酒味，这就是发酵过度酒精过多的原因。 化学膨松剂 化学膨松剂一般包括碳酸氢钠NaHCO?(小苏打)、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸盐以及复合型膨松剂等。复合膨松剂多为碳酸盐、酸性物质和淀粉三种物质构成，如常用的泡打粉即是苏打粉添加酸性材料和玉米粉组成。 此外，现在市场上也有如葡萄糖酸-δ-内酯等有机膨松剂售卖。 常用膨松剂化学反应如下： 2NaHCO3→CO2↑+H2O+Na2CO3 NH4HCO3→CO2↑+NH3↑+H2O 不同膨松剂优缺点对比 酵母菌使用历史悠久、无毒害、廉价易得。但存储不当易失活。 碱性膨松剂如碳酸氢铵等，安全性较高，发泡能力较好。但在受热分解后会有一定残留，影响口感，使用不当时会使得面点发黄。 复合膨松剂由于添加了酸性物质，可有效中和在二氧化碳产生过程中所形成的碱性盐，同时还可调节二氧化碳产生的速度，使面食气泡分布均匀绵密。但复合膨松剂相对来说，成分更复杂，添加剂过多。 膨松剂安全标准 虽然膨松剂会使得面点口感更佳，但是过量添加却会对健康造成影响，如泡打粉极易出现铝超标。因此，我国也对膨松剂的使用添加制定了相关标准政策。 《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)规定，碱性膨松剂因安全性较高，可应用于各类食品，按生产需要适量添加；含铝的复合膨松剂应限量应用在油炸食品、水产品及制品、豆类制品、焙烤食品、小麦粉及其制品、膨化食品和虾味片中，其铝的残留量(干样品，以Al计)≦100mg/kg。
